饮料,食品微生物控制

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霉菌的控制措施

作者:管理员 发表时间:2021-01-07 15:37:50 阅读: 2

霉菌是一些丝状真菌的通称,霉菌往往能形成分枝繁茂的菌丝体,常见于温暖潮湿的地方,包括腐败的水果,面包,肉类等,肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落,霉菌多种多样,有着极强的繁殖能力,而且繁殖方式也是多种多样的。对食品会带来不小的损失。

影响霉菌生长繁殖及产毒的因素:

霉菌一旦进入食品,影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的,与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件,为此,控制这些条件,可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。

1.水分

霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份,一般来说,米麦类水分在14%以下,大豆类在11%以下,干菜和干果品在30%以下,微生物是较难生长的。食品中真正能被微生物利用的那部分水分又称为水分活度(Wateractivity缩写为Aw),Aw越接近于1,微生物最易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时。微生物最易生长繁殖,当Aw降为0.93以下时,微生物繁殖受到抑制,但霉菌仍能生长,当Aw在0.7以下时,则霉菌的繁殖受到抑制,可以阻止产毒的霉菌繁殖。

2.温度

温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响,不同种类的霉菌其最适温度是不一样的,大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃,最高繁殖温度是44~46℃,最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样,略低于生长最适温度,如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。

3.食品基质

与其它微生物生长繁殖的条件一样,不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的,一般而言,营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大,天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实,同一霉菌菌株在同样培养条件下,以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。

4.霉菌种类

不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异的。霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。目前已知有五种毒素可引起动物致癌,它们是黄曲霉毒素、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。

控制措施:

强制通风控制空气湿度:车间湿度长期全自动控湿在30~50%RH,才能有效解决这个问题,使用排风除湿机使空气循环。

加强卫生管理:发现有类似情况,就进行清理,不要等到都长出菌丝了,再去清除擦拭。

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