饮料,食品微生物控制

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分析盘点食品中微生物污染

作者:管理员 发表时间:2021-01-08 09:08:23 阅读: 1

在影响中国食品安全的诸多因素中,微生物污染高居首位。食品的微生物污染通常由一些致病微生物引起,微生物污染分为3类,主要细菌污染、真菌污染和病毒污染。由于微生物具有较强的生态适应性,食品原料在种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存及食用等众多环节都可能被微生物污染。

病原微生物威胁食品安全和人类健康,相较于其他化学污染来说,食品易受微生物污染的特点是与生俱来的,由于微生物在空气、水、人体等环境中无所不在,这使其成为食品加工过程中无法杜绝污染的因素之一。

现代食品安全管理中,微生物污染是头等大事,食品生产者必须足够重视,才有可能将其危害控制在安全水平之下。

细菌性污染

细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一类食品污染,其引起的食物中毒在所有食物中毒中具有普遍性并极具爆发性。细菌性食物中毒全年皆可发生,具有易发性和普遍性等特点,对人类健康有较大的威胁。引起食品污染的细菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、志贺菌、葡萄球菌等。

真菌性污染

真菌在发酵食品行业的应用非常广泛,但许多真菌也会产生真菌毒素,从而引起食品污染。尤其是20世纪60年代发现具有强致癌性的黄曲霉素以来,真菌与真菌毒素对食品的污染日益引起各方重视。真菌毒素不仅具有较强的急性毒性和慢性毒性,还具有致癌、致畸、致突变性,如黄曲霉、寄生曲霉产生的黄曲霉素,麦角菌产生的麦角碱,以及杂色曲霉、构巢曲霉产生的杂色曲霉素等。真菌毒素的毒性可以分为神经毒、肝脏毒、肾脏毒、细胞毒等,如黄曲霉素具有强烈的肝脏毒,可以引起肝癌。

常见的产毒真菌主要有曲霉、青霉、镰刀菌、交链孢霉等。由于真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度与湿度,因此真菌性食物中毒往往有较为明显的季节性和地区性。在我国北方地区食品中黄曲霉素B1污染较轻,而长江沿岸和长江以南地区则较重。

病毒性污染

与细菌、真菌不同,病毒的繁殖离不开宿主,所以病毒往往先污染动物性食品,然后通过宿主、食物等媒介进一步传播。带有病毒的水产品、患病动物的乳/肉制品一般是病毒性食物中毒的起源。同细菌、真菌引起的病变相比,食源性病毒引发的疾病更加难以得到有效治疗,且更容易爆发流行。

常见食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、轮状病毒、诺瓦克病毒、朊病毒、禽流感病毒等,这些病毒曾经或仍在肆虐,造成了许多重大的疾病群发事件。

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